УДК 641.856:547.458.1
КСАМПАН – ЭФФЕКТИВНЫЙ РЕГУЛЯТОР СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
Самохвалова О.В., Харьковский университет питания и торговли, г. Харьков
Со времени выделения одного из первых микробных полисахаридов - ксантана, продуцируемого фитопатогенными бактериями Xantomonas campestris, прошло немногим более 40 лет. За эти годы препараты полисахаридов, полученные микробным синтезом, в силу своих уникальных свойств нашли применение в разных отраслях пищевой промышленности – от нефтедобычи фармакологии.
Следует отметить, что в пищевой промышленности Украины, как и большинстве стран мира, широкое практическое применение имеет именно полисахарид ксантан. Свойства этого полисахарида – способность загущать водные растворы и стабилизировать суспензии, образовывать стойкие эмульсии и пены, формировать студни – определили его широкое использование в технологиях пищевых продуктов за счет придания им необходимых реологических свойств. Для использования в пищевых продуктах также важным является его безвредность и относительно небольшая стоимость.
Учеными института микробиологии и вирусологии НАН Украины им. Д.К. Заболотного создана технология получения этого биополимера, а промышленный его выпуск под торговой маркой «Ксампан» осуществляется АО «Научно-технологическим центром «Энзифарм» (г. Ладыжин Винницкой обл.). На отечественном рынке также появились препараты этого микробного полисахарида различных фирм-производителей, которые несколько отличаются по технологическим характеристикам.
В этой связи целью работы было сравнение технологических свойств препарата ксампан с другими биополимерами ксантанового типа для выбора наиболее эффективного регулятора структурно-механических свойств пищевых систем.
Объектами исследования являлись пять препаратов микробных полисахаридов пищевого назначения различных фирм-производителей: ксампан (НПО ”Ензифарм”, Украина), келтрол (НутраСвит Келко, Великобритания), ксантан (“Сигма” США), родопол Р-23 (Франция), ксантан (Китай). Все исследуемые биополимеры продуцированы различными штаммами фитопатогенных бактерий Xantomonas campestris.
Были исследованы вязкость водных растворов этих биополимеров, а также пенообразующая способность яичного белка и студнеобразующая способность растворов агара в присутствии исследуемых микробных полисахаридов.
Наибольшую вязкость имеют растворы препарата ксантан (Китай), а наименьшей вязкостью обладают растворы биополимеров ксантана «Сигма» и родопола. Значения этого показателя у растворов препаратов келтрол и ксампан занимают промежуточное положение.
Сравнивая действие исследуемых добавок на пенообразующую способность яичного белка, можно отметить, что ксампан и ксантан «Сигма» в наибольшей степени способствуют ее повышению, а ксантан китайского производства в меньшей степени влияет на этот показатель по сравнению с другими препаратами.
Наибольшее повышение прочности агарового студня (на 40%) наблюдается в присутствии ксампана в количестве 0,075% и келтрола в – 0,05% к общей массе системы. Другие исследуемые препараты имеют более низкую способность к повышению прочности агарового студня.
Все вышесказанное позволяет сделать вывод, что ксампан выделяется в ряду препаратов ксантанового типа, поскольку по некоторым технологическим свойств не уступает, а по некоторым превосходит лучшие зарубежные аналоги. Он может с успехом использоваться в различных пищевых системах как надежный стабилизатор структуры и регулятор консистенции продуктов питания, обеспечивая высокие показатели качества продукции, и в целом способствует повышению эффективности и конкурентоспособности производства.
УДК 637.1.
ПРИМЕНЕНИЕ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ
Алексеев А.Л., Енальева Л.В., Зеленщикова В.А., Закурдаева А.А., Ганзенко Е.А.
Донской ГАУ, п. Персиановский.
В настоящее время ассортимент молочных продуктов профилактического направления быстро расширяется за счет использования различных добавок растительного и животного происхождения. Широкое распространение получил этот процесс в создании рецептур комбинированных плавленых сыров с функциональными свойствами.
Солодовые ростки являются ценным источником биологически активных веществ: аминокислот, ферментов, витаминов, стимуляторов роста. Водные экстракты солодовых ростков применяют при производстве хлебопекарных дрожжей, выращивании плесневых грибов, производстве антибиотиков. Целесообразность производства препаратов из солодовых ростков и эффективность их использования, является стабильность витаминного и аминокислотного состава.
Солодовый экстракт является ценным источником многих функциональных ингредиентов, используемых для биокоррекции различных патологических состояний. В зерне ячменя преобладают водорастворимые сахара и полисахариды (крахмал и некрахмальные полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, гумивещества, пектиновые вещества). Основная часть полисахаридов представлена крахмалом. Сахариды представлены сахарозой, рафинозой, кестозой, изокестозой, небольшим количеством мальтозы, глюкозы, фруктозы. Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми составляющими.
Жиры представлены жирными кислотами, глицериносодержащими липидами и липидами не содержащими глицерин. Фенольные кислоты содержатся в свободном и связном состоянии (например, хлорогеновая кислота играет большую роль в дыхании растений и дезаминировании аминокислот).
Сухой солод содержит в среднем 22-25% сырого протеина, из которого 6-8% падает на белковые соединения, 1-2% жира, 12-13% сырой клетчатки и столько же инвертированного сахара и мальтозы.
Солодовые ростки по общей питательности в среднем содержит около 89% сухого вещества, в том числе 24% протеина и 44% БЭВ (безазотистые экстрактивные вещества).
Значительная доля протеина представлена небелковыми азотистыми соединениями, образовавшимися при проращивании зерна. В группе БЭВ содержится около 12-13% мальтозы и инвертированного сахара. В 1 кг солодовых ростков содержится 0,77 кормовой единицы, 18г перевариваемого протеина, 3,7 г Са, 7,5 г витамина Д, они богаты витамином Е.
В образцах ячменного солодового экстракта, произведённых на различных пивоваренных заводах Ростовской области (Шахтинском, Новочеркасском, Ростовском) определяли аминокислотный состав и биологическую ценность. Результаты исследований показали, что наиболее существенных различий по аминокислотному составу солодовых экстрактов не наблюдалось. В составе солодовых экстрактов преобладали глютаминовая кислота (1173,7+0,01 мг/100 г продукта, 1140,2+0,01 мг/100 г продукта, 1161,6+0,01 мг/100 г продукта), аспарагиновая кислота (980,1+0,002 мг/100 г продукта, 960+0,04 мг/100 г продукта, 956+0,04мг/100 г продукта), лизин (689,7+0,03 мг/100 г продукта, 696+0,04 мг/100 г продукта, 592,9+0,03 мг/100 г продукта), изолейцин (738,1+),02 мг/100 г продукта, 708+0,03 мг/100 г продукта, 738,1+0,02 мг/100 г продукта). Общее количество незаменимых аминокислот составило 44%, 37,3%, 43,7%.
Следует отметить, что по общему содержанию аминокислот солодовый экстракт Шахтинского пивоваренного завода превышает аналогичные образцы, выработанные на Ростовском и Новочеркасском заводах (8423,8+0,2 мг/100 г против 8913,5+0,3 мг/100 г и 8091,9+0,3 мг/100 г продукта соответственно).
Биологическую ценность исследуемых солодовых экстрактов определяли путём расчёта, аминокислотного скора, основанного на результатах определения аминокислотного состава белков продукта с соответствующим аминокислотным составом «идеального» белка. Витаминный состав ячменного солодового экстракта представлен в значительных количествах тиамином (В1), рибофлавином (В2), пантотенатом (В3), пиродоксином (В6), фолиевой кислотой, никотиновой кислотой, аскорбиновой кислотой, биотином. Углеводы в ячменном солодовом экстракте представлены моносахоридами (галактозой, глюкозой, фруктозой), ди-, три-, тетрасахаридами (мальтоза, раффиноза, сахароза), полисахаридами (гемицеллюлоза, пектин).
Ячменный солодовый экстракт содержит значительное количество макроэлементов и микроэлементов. Биологически активные добавки при производстве пищевых продуктов улучшают пищевую и биологическую ценность и не ухудшают вкус натуральных пищевых продуктов.
Следует отметить, что применение солодового экстракта при производстве комбинированных плавленых сыров позволяет увеличить срок хранения готового продукта без использования консервантов, так как он обладает бактерицидными свойствами.
Комбинированный плавленый сыр с солодовым экстрактом является ценным источником многих функциональных ингредиентов, обладает высокой биологической ценностью, хорошей сбалансированностью аминокислотного состава. Этот продукт может быть использован для профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста, беременных женщин, а также в питании лиц пожилого возраста.
УДК 664.932
ВЛИЯНИЕ КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ В СОСТАВЕ РАССОЛОВ НА ПОТЕРИ МЯСНОГО СОКА ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ ИНЪЕЦИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Алиев М. С. ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатов РАСХН
Разработка интенсивной технологии изготовления натуральных мясных полуфабрикатов, предназначенных для хранения в замороженном виде, предполагает изучение свойств шприцовочных рассолов и влияние различных технологических факторов на свойства полуфабрикатов.
Важным фактором при выборе рассолов для шприцевания натуральных мясных полуфабрикатов является их устойчивость к воздействию температур при замораживании, оттаивании и последующей термообработке.
Известно, что ксантановая камедь, широко используемая в качестве загустителя при изготовлении различных продуктов питания, характеризуется устойчивостью свойств в цикле «замораживание-оттаивание», а также к воздействию температур выше 100 оС, имеющих место при кулинарной обработке полуфабрикатов.
В ходе предыдущих исследований было установлено положительное влияние ксантановой камеди в количестве 0,2 – 0,3 % к массе рассола на его вязкость, что позволяет уменьшить потери рассолов при шприцевании и стекании полуфабрикатов до момента замораживания.
В задачи настоящих исследований входило изучение влияния низких отрицательных температур на свойства натуральных полуфабрикатов, нашприцованных рассолами, содержащими в качестве загустителя ксантановую камедь.
Образцы полуфабрикатов шприцевали рассолами, содержащими 1,5 % триполифосфата натрия, 0,7 % сахара и 1 % поваренной соли. В состав опытных рассолов дополнительно вводили ксантановую камедь в количестве 0,15; 0,20; 0,25 и 0,30 % к массе рассола. Рассолы вводили в состав полуфабрикатов в количестве 10; 20 и 30 %. Нашприцованные образцы после стекания направляли на замораживание при минус 18 оС. Далее полуфабрикаты размораживали на воздухе при температуре плюс 20 оС до температуры в толще около 0 оС и определяли потери мясного сока.
Установлено, что при уровне введения рассола 10 % к массе сырья в контрольном образце, не содержащем ксантановой камеди, потери мясного сока при размораживании составили 11,4 %. По мере увеличения содержания загустителя в рассоле потери при размораживании снижались и для образцов с содержанием ксантана в рассоле 0,3 % составили 42 % от уровня потерь в контрольном образце.
По мере увеличения уровня шприцевания до 20 % к массе сырья характер зависимости потерь мясного сока при размораживании от содержания в рассоле ксантановой камеди менялся. Так, минимальные потери мясного сока были зафиксированы для образцов, нашприцованных рассолами, содержащими 0,20 и 0,25 % ксантана, в количестве 20 % к массе сырья. При этом уровень потерь мясного сока составил 44,7 и 48,3 % от значения показателя в контрольном образце.
При увеличении массовой доли ксантана в составе рассола до 0,3 % потери мясного сока уменьшались, но уже менее значительно. Абсолютное значение потерь мясного сока при этом составило 6,2 %, что только на 45 % ниже, чем в контроле.
Исследования образцов полуфабрикатов, нашприцованных рассолами аналогичного состава, но в количестве 30 % к массе сырья, показали, что с увеличением содержания ксантана потери сока незначительно снижаются по сравнению с потерями, зафиксированными в образцах, содержащих 20 % рассола, при этом абсолютные значения исследуемого показателя не отличались более чем на 3 %.
На основании полученных данных можно заключить, что для производства натуральных полуфабрикатов, предварительно нашприцованных рассолом, приемлемо использование в качестве загустителя ксантановой камеди в количествах от 0,2 до 0,3 % к массе рассола. Указанное содержание загустителя позволяет увеличить уровень шприцевания мясного сырья до 30 %, при этом потери при размораживании таких полуфабрикатов будут более низкими по сравнению с контрольными образцами, нашприцованными в количестве 10 % рассолами, не содержащими загустителя.
Вместе с тем увеличение уровня введения рассола исследуемого состава выше 30 % не является целесообразным, так как приводит к деструктивным процессам в ходе замораживания полуфабрикатов, что отрицательно сказывается на величине потерь мясного сока при оттаивании полуфабрикатов. Вероятно, принятый для исследований состав опытных рассолов не обеспечивает требуемого уровня иммобилизации влаги и ее равномерного распределения без применения механической обработки.
Данный вывод далее был подтвержден исследованиями водосвязывающей способности размороженных полуфабрикатов с различным уровнем введения рассолов и содержащих различные количества загустителя.
Согласно полученным данным водосвязывающая способность полуфабрикатов, содержащих 30 % рассола с максимальной массовой долей ксантана (0,3 %), составлял 54,8 %, а уровень водосвязывающей способности в образце, наприцованном в количестве 35 % к массе сырья с тем же содержанием камеди, составил уже 48,6 %.
При введении рассолов, содержащих 0,30 %, 0,20 % ксантановой камеди, в количестве 20 % к массе сырья, уровень водосвязывающей способности составил 64,3 % и 62,9 % соответственно, что свидетельствует о более оптимальном соотношении содержания загустителя в рассоле и уровнем шприцевания.
Полученные данные свидетельствуют о том, что ксантановую камедь целесообразно использовать в составе шприцовочных рассолов в количестве от 0,2 до 0,3 %, при этом уровень шприцевания полуфабрикатов не должен превышать 30 % к массе мясного сырья. Указанные параметры обеспечивают уровень потерь мясного сока, не превышающий значений в контроле, содержащем 10 % рассола без загустителя.
